Cercetări privind obținerea biscuiților ecologici fără gluten cu făină de amarant și pulpă de dovleac
Nela Dragomir, Gratziela Victoria Bahaciu, Daniela Ianitchi, Nicoleta Defta, Violeta Alexandra Ion, Andreea Stan, Aurora Dobrin, Andrei Mot, Oana Crina Bujor Nenita
Acest studiu are ca scop crearea unor biscuiți ecologici, fără gluten, prin utilizarea făinii de amarant și pulpei de dovleac, adresându-se consumatorilor cu intoleranță la gluten sau celor care caută opțiuni nutriționale și fără alergeni. Amarantul, o plantă din categoria pseudo-cerealelor, cu un conținut bogat în proteine, a fost combinat cu pulpa de dovleac ecologic, recunoscută pentru conținutul ridicat de fibre alimentare, vitamine și minerale, făcându-l un ingredient ideal pentru îmbunătățirea valorii nutriționale a produselor fără gluten. Au fost pregătite trei variante de biscuiți folosind făină de amarant cu pulpă de dovleac proaspătă, pulpă de dovleac coaptă și fără pulpă de dovleac, pentru a evalua diferențele de calitate nutrițională, proprietățile senzoriale și preferințele consumatorilor.
Evaluările senzoriale au arătat că biscuiții cu pulpă de dovleac, în special proaspătă, au avut un gust și o textură superioare, oferind o senzație moale și umedă, apreciată de consumatori. De asemenea, pulpa de dovleac a îmbunătățit aspectul, culoarea și aroma biscuiților, care au obținut scoruri bune în testele de acceptabilitate. Analiza nutrițională a arătat că biscuiții cu pulpă de dovleac conțineau niveluri mai mari de antioxidanți, carotenoizi și polifenoli, în special în varianta cu pulpă coaptă. Acești compuși bioactivi oferă beneficii pentru sănătate prin susținerea funcției imunitare și acționând ca antioxidanți naturali.
Studiul a concluzionat că utilizarea făinii de amarant și a pulpei de dovleac în biscuiți fără gluten oferă o alternativă sănătoasă și funcțională. Adăugarea făinii de konjac a îmbunătățit textura și stabilitatea aluatului, răspunzând provocărilor comune din producția fără gluten. În ansamblu, rezultatele susțin potențialul făinii de amarant și al pulpei de dovleac ca substituenți nutritivi în producția de alimente fără gluten, promovând diversitatea opțiunilor și răspunzând cerințelor consumatorilor pentru gustări de înaltă calitate și benefice pentru sănătate.
Află mai multe https://animalsciencejournal.usamv.ro/pdf/2022/issue_2/Art57.pdf